Les flâneries gourmandes : Le Safran, l’or rouge de la Baie
Le safran est une épice rare et précieuse, produite essentiellement par des pays tels que l’Iran, l’Inde ou bien encore le Maroc. Sa noblesse lui vaut le surnom d’or rouge, un or produit aussi en Bretagne. Du safran en Bretagne ? Telle fut ma première réaction lorsque j’ai entendu parler de cette production. Cette fleur, que je pensais habituée aux pays chauds s’épanouit également chez nous, au coeur de la destination Baie de Saint-Brieuc – Paimpol – Les Caps. Pour en savoir plus, je suis allée à la rencontre des producteurs du Safran 150, basés à Binic-Étables-sur-Mer.
Une culture française
Aussi surprenant que cela puisse paraître, la production de safran en France est loin d’être récente. Comme me l’explique Annie, l’une des initiatrices de ce projet, notre pays fut durant des siècles l’un des plus gros producteurs au monde. Le manque de main d’oeuvre mit fin à sa production au début du XX° siècle jusqu’aux années 1980, où sa culture fut relancée dans l’hexagone.
À Etables-sur-Mer, tout a débuté en 2012 quand 5 voisins ont souhaité cultiver un champ laissé en jachère. L’un d’entre eux lance l’idée du safran. Et c’est ainsi qu’après deux ans de tests, démarre la commercialisation de leur safran labellisé bio et classé première catégorie, signe de sa grande qualité.
Une récolte délicate
Loin de toute idée reçue, j’apprends donc que ce n’est pas la chaleur qui permet au Crocus Sativus (son petit nom scientifique) de pousser mais bien la fraîcheur automnale ! C’est en effet la différence de température entre la nuit et le jour qui permet au bulbe de se réveiller et de sortir, une semaine plus tard, une fleur qui renferme les précieux pistils.
La récolte, uniquement manuelle, se fait d’octobre à novembre et ce… à la lampe frontale dès 6h du matin ! Cet horaire est dû à la fragilité du pistil. Il est préférable de cueillir la fleur fermée afin de préserver les filaments qui, eux, s’altèrent très vite. Plusieurs cueillettes peuvent-être nécessaires dans la journée, c’est pourquoi j’ai échappé à ce ramassage très matinal et que j’ai pu accompagner Annie à la lumière du jour.
La récolte réalisée, je suis Annie à son domicile pour une longue et méticuleuse étape : l’émondage. Avec précision, la safranière ouvre la fleur, écarte les pétales et coupe délicatement avec son ongle les pistils qui s’y trouvent, là où la couleur se fait jaune orangée. Le blanc qui apporte de l’amertume est laissé de côté. Les fleurs sont conservées pour être utilisées par les laboratoires cosmétiques, tandis que les filaments sont séchés au four. Cette étape, cruciale, permet aux pistils de devenir enfin une épice et de révéler tout son arôme et ses nombreuses propriétés moléculaires. Après 10 à 20 min à 70°C, le safran a perdu 80% de son poids mais il a surtout pris sa jolie couleur et embaume la pièce de son arôme inimitable. Il restera deux mois à maturer avant d’être vendu sur les marchés locaux, dans les épiceries fines ou auprès des restaurateurs de la région.
Mais alors comment cuisiner ce condiment, le seul au monde à suivre le cours de l’or ? Cet exhausteur de goût, à conserver absolument à l’abri de la lumière, s’utilise aussi bien dans des plats salés que sucrés. Pour faire bon usage de mon safran, Annie me confie quelques idées bienvenues pour confectionner de délicieux plats que je me suis empressée de tester.
Poires Caramélisées au Safran
Pour 4 personnes :
– 1 grande boite de poires au sirop
– Une trentaine de filaments de safran
– 30 à 50 g de beurre demi-sel
– De la glace vanille
Versez le jus des poires dans une grande poêle avec le safran et faites chauffer à feu doux. Coupez les poires en lamelles et ajoutez-les à la préparation. Faites réduire le jus en remuant de temps en temps. Lorsque le jus est bien réduit et se colore légèrement, ajoutez le beurre et laissez caraméliser. Servez avec une boule de glace à la vanille et dégustez !
Vinaigre de framboises au Safran
– 25 ml de vinaigre de vin
– 5/6 framboises
– Une trentaine de filaments de safran
Mélangez tous les ingrédients, mixez le tout et filtrez la préparation si nécessaire. Avec un carpaccio de Saint-Jacques, délice assuré !
Outre son goût incomparable, le safran possède de nombreuses vertus médicamenteuses. Il est antioxydant, analgésique, anti-dépresseur, favorise la digestion… D’excellentes raisons pour parsemer vos mets de cette épice, produite localement par Annie, Nathalie, Olivier, Mehdi et Yannick, 5 passionnés qui ont eu raison de croire en l’or rouge de la Baie !
Changement de propriétaire en cours. Plus d’informations prochainement.
Carnet d’adresse : Le Safran 150
https://www.facebook.com/LeSafran150/
www.lesafran150.com