Anthony Bourgade, chef de l’Adresse à Binic-Etables-sur-Mer, vous explique pourquoi il a fait le choix de la coquille Saint Jacques de la Baie de Saint Brieuc pour sa recette :
« Le choix du local est une priorité chez nous. Mettre en avant le terroir et les produits locaux fait partie d’une philosophie qui privilégie le territoire sur lequel nous sommes. Dans cette optique, nous travaillons avec une brasserie locale à Binic-Etables-sur-Mer et nous avons organisé une sortie mi-loisir mi-formation pour toute l’équipe afin que nos collaborateurs puissent parler vrai de ces produits. Nous allons reproduire cette initiative sur d’autres produits dans les prochains mois.
Sans oublier, le goût inimitable de la noix de la baie de st-Brieuc !!! »
Recette : Duo de noix de Saint-Jacques et crevettes en brioche, sauce au Noilly Prat
Les ingrédients :
- 4 brioches individuelles pas trop sucrées (de chez votre boulanger)
- 12 noix de St Jacques de la Baie
- 12 crevettes décortiquées cuites
- 20 cl de vermouth (type Noilly Prat) ou vin blanc Chardonnay
- 30 cl de crème liquide
- Quelques échalotes
- un peu de ciboulette ciselée
Les étapes de la recette :
- Ne pas utiliser des brioches trop fraîches, idéalement les sortir la veille.
- Couper la tête des brioches, garder le chapeau et retirer la mie de la brioche. Réserver.
- Poêler les noix de St Jacques de la Baie avec très peu de matières grasses, puis ajouter les crevettes lorsque vous les retournez et les laisser cuire ensemble quelques minutes.
- Retirer les 2 éléments de la poêle puis faire fondre les échalotes dans la poêle en ajoutant quelques grammes de beurre.
- Lorsque les échalotes sont fondantes mais pas colorées, déglacer avec le vermouth, réduire légèrement, ajouter la crème liquide et réduire à nouveau en intégrant les noix de St-Jacques et les crevettes.
- Toaster les brioches et leur chapeau dans un four bien chaud, et les disposer ensuite dans l’assiette.
- Dresser en versant les ingrédients de la poêle ainsi qu’un peu de sauce.
- Parsemez un peu de ciboulette ciselée et recouvrir les brioches de leur chapeau.
Il n’y a plus qu’à déguster !
